Ausgabe zur IBA 2018

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Sep- tember 2018 auf dem Messegelände München können Besucher einen Blick in spannende Backstuben in Deutschland, Griechenland, Island, Österreich und den USA werfen. Und zuschauen, wie dort gu- tes handwerkliches Brot geba- cken wird. Möglich machen das die neuen iba.Virtual Bakery Tours in Halle B3. Mit den neuen virtuellen Bä- ckereibesichtigungen können Besucher via VR-Brille in er- folgreiche Backstuben in aller Welt eintauchen. In 360-Grad- Kurzfilmen werden Konzepte, Arbeitsabläufe und die Hand- werksbäcker, die hinter den je- weiligen Geschäftsideen stehen, vorgestellt. In Sekundenschnel- le befindet man sich im Herzen der Bäckerei von Jochen Baier in Herrenberg, Josef Hinkel in Düsseldorf, Josef Weghaupt in Wien, Chad Robertson in San Francisco, Ásgeir Sandholt in Reykjavik oder Vasilios Evange- lou in Athen. Tartine Bakery, San Francsico Täglich bilden sich lange Schlangen vor der Bäckerei von Chad Robertson in San Fran- cisco. Gegründet im Jahr 2002 ist die Tartine Bakery mit ihren Backwaren, süßen Spezialitäten und Snacks längst eine Institu- tion im Mission District. „Wir sind Ganztagesbäckerei, Café, Restaurant, Bar und Eiscreme- Shop“, erklärt Robertson. Und die Besucher sind immer mit- tendrin. „Die gesamte Produkti- on ist hinter Glas. Die Kunden können zusehen, wie alles her- gestellt und zubereitet wird.“ Gebacken wird den ganzen Tag über, so dass es immer frische, warme Backwaren direkt aus dem Ofen gibt. Sandholt Bakery, Reykjavik In vierter Generation führt Ásgeir Sandholt die Sandholt Bakery im Herzen von Islands Hauptstadt Reykjavik. Die Bä- ckerei wurde 1920 von seinem Urgroßvater Stefán Sandholt gegründet. Damit ist sie eine der ältesten noch existierenden Bäckereien des Landes. Spezi- alitäten der Sandholt Bakery sind Sauerteigbrote, Gebäck und Kuchen. Darüber hinaus gibt es hausgemachte Limonaden, Craft Biere und Pasta. Seine Philoso- phie: „Mir ist wichtig, dass alles authentisch und ehrlich herge- stellt wird.“ Joseph Brot, Wien Hinter dem Konzept der Brot- manufaktur von Josef Weghaupt steht hundertprozentige Hand- arbeit, biologische Zutaten aus Österreich, sehr viel Zeit und Leidenschaft. Das Doppelbacken macht sein Brot besonders ein- zigartig: „Für mich ist die Rin- de des Brotes purer Geschmack, deshalb backen wir unsere Bro- te zweimal. Dadurch erreichen wir eine Kruste, die sehr lange knusprig bleibt.“ 2009 gründe- te er seine Brotmanufaktur. In- zwischen besitzt er vier weitere Filialen in Wien, wo er zu den beliebtesten Bäckereien gehört. Bäcker Baier, Herrenberg Jochen Baier, Inhaber von Bäcker Baier in Herrenberg bei Stuttgart, hat 2016 ein neues Backhaus mit Laden und Café auf 1.600 Quadratmetern Flä- che eröffnet, das die 180 Jahre lange Backtradition seiner Fa- milie und neueste Technologie verknüpft. Baier setzt auf gute Rohstoffe und Urgetreide aus der Region. „Wir arbeiten mit einem der ältesten Bauernhöfe in Baden-Württemberg zusam- men, der für uns das Getreide anbaut“, sagt Baier. Wer den Bäckerprofis nicht nur virtuell, sondern auch in der Realität begegnen und mehr Informationen über ihr Konzept erhalten möchte, sollte die Pa- nel Discussion am Sonntag, 16. September von 15:30 bis 16:25 Uhr in der iba.SPEAKERS COR- NER (Halle A1) besuchen. iba bietet Fülle an digitalen Lösungen für die Backstube Auf der iba sehen Bäcker und Konditoren, welche Chancen und Möglichkeiten die Digitali- sierung für das Handwerk bie- tet – und das sind eine ganze Menge. Für Jochen Baier, Bäcker-, Konditormeister und Inhaber von Bäcker Baier in Herrenberg, hat die Zukunft bereits begon- nen. In seinem Handwerksbe- trieb hat er die Unternehmens- bereiche miteinander vernetzt und nutzt die Vorteile digitaler Werkzeuge. Bei der Einsatzpla- nung beispielsweise unterstützt eine moderne Software. „Die eine hat Yoga, der andere muss seine Kinder an einem bestimm- ten Tag vom Kindergarten abho- len. Diese Infos sind, zusammen mit der Qualifikation für be- stimmte Tätigkeiten, hinterlegt und werden bei der Planung berücksichtigt“, erklärt Baier, dessen Betrieb im Rahmen der „Virtuellen Bäckereibesichti- gungen“ in Halle B3 auf der iba besucht werden kann. Das Sys- tem schlägt die jeweils beste Lösung für die Einsatzplanung des jeweiligen Tages vor. Vom System automatisch erfasst und dokumentiert werden zudem Ar- beitszeiten, Pausen und Verant- wortlichkeiten der rund 100 Mit- arbeiter und können bei Bedarf, zum Beispiel bei Kontrollen, ge- nau nachvollzogen werden. Auch bei der Produktion und der Sortimentsplanung in den Betrieben helfen digital ge- stützte Bedarfsanalysen und -prognosen: Welche Waren wur- den und werden voraussichtlich an welchem Tag bestellt, wie viel Teig muss angesetzt, welche Backwaren hergestellt werden? Bei den Softwarelösungen las- sen sich auch Wetter, Ferien- zeiten und Feiertage einplanen. Schließlich gehören zu einem Grillsamstag mit Sonnenschein auch die entsprechende Menge Brot, Brötchen und Backwaren – und zur Fastenzeit weniger süße Teilchen und Torten. „Der Betrieb wird dadurch effizienter und ökonomischer“, sagt Baier. Während früher der Backstuben- leiter nach Erfahrung und Gefühl den Bedarf geschätzt hat, gibt es nun verlässliche Daten und damit weniger Überproduktion. Auch umgekehrt können digita- le Tools helfen: Geht ein Artikel bereits mittags zur Neige, gibt die Kasse die Info automatisch an die Backstube weiter, damit nachproduziert werden kann. Zusammen mit den Vorbestel- lungen werden die Prognosen schließlich an die Backstube weitergeleitet, woraus ein di- gitaler Backzettel entsteht. Das Abwiegen der meisten Rohstoffe erfolgt dort automatisiert. „Die Mitarbeiter können sich so viel mehr auf ihr Handwerk, das Ba- cken, konzentrieren“, so Baier. Außerdem sei der Prozess zu- verlässiger, denn eine Maschine verwiege sich nicht. Weiterer Vorteil: Ein Teil der Arbeiten konnte von der Nacht auf den Tag verlegt werden. Ein immer wieder genanntes Argument, den Bäckerberuf attraktiver für den Nachwuchs zu machen. On the Big Screen at iba: iba.Virtual Bakery Tours A t iba, from 15 to 20 September 2018 at the Fairground Mu- nich, visitors can take a look at exciting bakeries in Germany, Greece, Iceland, Aust- ria and the USA, and watch how good artisan bread is made the- re. This is made possible by the new iba.Virtual Bakery Tours in Hall B3. With the new virtual bakery tours, visitors can immerse them- selves in successful bakeries all over the world by using VR glasses. Concepts, work processes and the artisan bakers behind the respec- tive business ideas are presented in 360-degree short films. Within seconds you’ll find yourself in bakeries in Vienna, Herrenberg, Düsseldorf, San Francisco, Rey- kjavik and Athens. "We sent a film team around the world to be able to screen this pilot project at the trade fair and are proud to show off iba’s digital competence, thanks to the latest technology," explains Claudia Weidner, iba 2018 Project Manager. "It’s going to be marvellous!“ Tartine Bakery, San Francisco Every day, long queues form in front of Chad Robertson’s bakery in San Francisco. Founded in 2002, Tartine Bakery has long been an institution in the Mission District with its baked goods, sweet spe- cialties and snacks. And the visi- tors are always right in the centre of the action. "The entire pro- duction takes place behind glass. Customers can watch how eve- rything is made and prepared." Baking takes place throughout the day, so there are always fresh, warm baked goods straight from the oven. He attaches great impor- tance to creativity and is always looking for new recipes, ingredi- ents and ideas. The iba.Virtual Bakery Tours is one of the ways in which he wants to introduce this enjoyment into the baking com- munity. Sandholt Bakery, Reykjavik Ásgeir Sandholt is the fourth generation running the Sandholt Bakery in Reykjavik. The bakery was founded in 1920 by his great- grandfather and is one of the old- est existing bakeries in Iceland. For Ásgeir Sandholt this heritage is an obligation. Because he re- members traditions and relies on real craftsmanship to surprise his customers again and again with new ideas. Sandholt Bakery speci- alities include sourdough breads, pastries and cakes. There are also homemade lemonades, craft beers and pastas. "It is important to me that everything is made authen- tically and honestly." Therefore, we prepare everything ourselves, processes have not been shortened and no baking mixes are used." Joseph Brot, Vienna To Joseph Weghaupt, owner of Joseph Brot, strokes are very important. For his bread. In his factory, doughs are kneaded un- hurriedly using stroking motions. This captures good air inside the dough. One hundred percent manual labour, organic ingredi- ents from Austria, and lots of time and passion stand behind the con- cept of Joseph Brot. Double bak- ing makes his bread particularly unique: "For me, the crust is pure taste, so we bake our bread twice. This gives us a crust that stays crispy for a very long time." In 2009 he founded his bread manu- factory in Vienna, where he is one of the most popular bakers. Visitors can experience the iba. Virtual Bakery Tours in Hall B3. For those who would like to meet the bakers in real life: They will be in the iba.SPEAKERS CORNER in Hall A1 on Sunday, 16 September. iba offers a wealth of digital solutions for bakeries A new generation is setting out to conquer the craft bakeries and confectioneries. Using digital tools, they organise operations, plan shifts, control production, ensure greater efficiency, and cre- ate scope for employees to develop their skills. At iba, bakers and con- fectioners will be able to see what opportunities and possibilities digitisation can offer the trade — and there are a lot of them. For Jochen Baier, master baker, confectioner, and owner of Bäcker Baier, the future has already be- gun. In his artisan business, he has connected the various divi- sions and makes use of the ad- vantages of digital tools. For ex- ample, modern software is used for shift planning. "One person has yoga, the other has to pick up his children from kindergarten on a certain day. This information, together with the qualification for certain tasks, is stored in the system and is taken into account in the planning process," explains Baier, whose company can be vis- ited as part of the "Virtual Bak- ery Tours" in Hall B3 at iba. The system suggests the best solution for planning the respective day. It also automatically records and documents the working hours, breaks, and responsibilities of the approximately 100 employees. These can be tracked precisely if necessary. Digitally supported needs analy- ses and forecasts also help with planning the production and product range for the companies: Which goods were and are expect- ed to be ordered on which day, how much dough has to be pre- pared, which baked goods must be produced? The software solutions also allow for planning around the weather, holiday periods, and bank holidays. "This makes run- ning the business more efficient and economical," says Baier. While the bakery manager used to estimate the need based on his experience and gut feeling, there is now reliable data and thus less overproduction. Digital tools can also help the other way around: If an item is running low at noon, the till automatically forwards the information to the bakery, so that more can be produced. Together with the pre-orders, the forecasts are finally forwarded to the bakery and turned into a digital baking sheet. There, weigh- ing most raw materials is auto- mated. "This allows the employees to concentrate much more on their craft, baking," says Baier. Of course, digital aids are also available at the counter. "The till has all the information about products, raw materials, and pos- sible allergens, which allows staff to give detailed answers to any queries customers may have," says Baier. It is also possible to install touch panels which enable cus- tomers to find information them- selves, or displays showing prices and product information. Cashless payment by card or mobile phone is also a growing area. Here too, iba and its exhibitors will be of- fering a wealth of solutions. Baier himself will be gathering infor- mation on all the innovations in the field of digitisation at iba. "The development so far has been rapid, and we want to stay on the ball." iba 2018 Großes Kino auf der iba 2018: virtuelle Bäckereitouren 15.09. – 20.09.2018 iba 2018: DIE FÜHRENDEWELTMESSE FÜR BÄCKEREI, KONDITOREI UND SNACKS