Ausgabe zur ANUGA 2019

21 MARKTPLATZ FÜR DIE SINNE E ine einladende Atmo- sphäre und verständliche Strukturen sind aus den meisten Premium-Super- märkten nicht mehr wegzuden- ken. Viele Abteilungen glänzen mit Design, Wärme und Vielfalt. Ganz anders sieht es dagegen im regulären TK-Umfeld aus: Die Kälte der Abteilung verhindert eine lan- ge Verweildauer, die Truhen bieten im Vergleich zu Regalen wenig Ori- entierung und auch das haptische Erleben der Produkte ist durch die Temperatur keine Option. Darüber hinaus werden die Vorteile von Tiefkühlkost wie Qualität, Frische, Portionier- und Haltbarkeit den Konsumenten beim Einkaufsprozess nicht ausreichend vermittelt. TK- Marktführer iglo hat mithilfe der Trademarketing-Agentur PickMeUp und gemeinsam mit Unilever und Dr. Oetker bei Edeka Hayunga das Konzept „Perfect Store 4.0“ umge- setzt. „Die Unzulänglichkeiten der TK-Abteilung als unveränderbar zu akzeptieren, grenzt an freiwilligen Umsatzverzicht. Denn: 70 Prozent der Konsumenten kaufen TK-Artikel spontan. Aus Inspiration entstehen- de Impulskäufe erhöhen daher ga- rantiert den Absatz-Erfolg“, erklärt Mathias Poller, National Account Manager bei iglo. Perfect Store beschreibt eine Tief- kühlabteilung mit der Atmosphäre eines Wochenmarktes. Warmes Licht nimmt der Umgebung die Kälte und die individuell auf den Store angepassten terrakotta-farbenen Dächer über den Truhen schaffen die Stimmung einer mediterranen Altstadt. Im Sinne eines Ankermar- kenkonzepts thematisch passende Aufbauten über den Gondeltruhen wie Steinöfen oder Aquarien kom- munizieren den Inhalt der Truhen, schaffen Emotionen und bieten Platz für Warenträger mit passen- den Zusatzartikeln. Stimmungsvoll gestaltete Kategorieschilder bieten Orientierung und Inspiration. „Wär- me, Emotionalität, Orientierung und Kommunikation bilden das Erfolgs- rezept von Perfect Store 4.0 im TK- Umfeld“, so Poller. A Marketplace for the Senses iglo revolutionizes the frozen food department with “Perfect Store 4.0” I t's hard to imagine most premium supermarkets without an inviting at- mosphere and fixtures and accessories that are easily understood. Many departments feature design, warmth and va- riety. But the frozen food section looks entirely different: The cold keep customers from staying long, freezer cases provide little orienta- tion compared to shelves and, be- cause of the temperature, a haptic experience of the products is not an option. In addition, the advan- tages of frozen foods such as qual- ity, freshness, portioning and shelf life are not properly communicat- ed to buyers during the shopping process. iglo, the market leader in frozen foods, with the assistance of the PickMeUp trade marketing agency and together with Unilever and Dr. Oetker has implemented the “Perfect Store 4.0” concept at Edeka Hayunga. “To accept the inadequacies of the frozen food department as unalterable bor- ders on a voluntary renunciation of revenue. Because 70 per cent of shoppers buy frozen food prod- ucts on the spur of the moment. Impulse purchases resulting from inspiration are thus guaranteed to increase sales success," explains Mathias Poller, National Account Manager at iglo. Perfect Store describes a frozen food department with the atmos- phere of a weekly market. Warm light dissipates the cold from the surroundings and the terracotta- colour roofs above the cases, in- dividually tailored to the super- market, create a Mediterranean old town atmosphere. In the spirit of an anchor brand concept, the- matically matching installations above the gondola chests such as stone ovens or aquariums convey the contents of the chests, stir up emotions and provide space for product displays with additional related items. Ambiently designed product category signs provide orientation and inspiration. “Warmth, emotionality, orienta- tion and communication make up the recipe for success of Perfect Store 4.0 in the frozen food sec- tion,“ says Poller. www.iglo.de Ein Marktplatz für die Sinne iglo revolutioniert mit „Perfect Store 4.0” die Tiefkühl-Abteilung Parmigiano Reggiano: Heute wie vor neunhundert Jahren TEXT & BILD: CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO VIA KENNEDY 18, 42124 - REGGIO EMILIA - ITALIA D er Parmigiano Reggia- no ist eine der ältes- ten und reichhaltigs- ten Käsesorten, die es gibt. Der Käse wird heute im Wesentlichen wie vor neun- hundert Jahren hergestellt: aus den gleichen Zutaten (Milch, Salz und Lab), mit der gleichen handwerklichen Sorgfalt und nach der gleichen Methode, die sich im Laufe der Jahrhunderte nur wenig verändert hat. Auch heute noch erfolgt die Produktion vollkommen natürlich und ohne Zusätze. Die Herstellung unterliegt strengen Vorschriften, die bei der Europäischen Union hinterlegt sind, denn der Parmigi- ano Reggiano ist ein Käse mit ge- schützter Ursprungsbezeichnung (g.U., DOP in Italien). Dank seiner besonderen Merkmale und der en- gen Beziehung zu seiner Herkunft, wird er von der EU geschützt. Dies dient dem Wohl des Verbrauchers und der Produzenten. Damit ein Käse ein "Parmigi- ano Reggiano DOP" ist, muss er unter strenger Einhaltung der Re- geln hergestellt worden sein. Das heißt, er muss in der Ursprungs- region produziert werden (die Pro- vinzen Parma, Reggio Emilia, Mo- dena, Mantua am rechten Ufer des Flusses Po, und Bologna am linken Ufer des Reno - eine Fläche etwa 10.000 km2). In diesem Gebiet müssen die Milcherzeugung, die Verarbeitung der Milch zu Käse, die Reife (mindestens 12 Mona- te), das Verpacken und das Reiben des Parmigiano Reggiano DOP er- folgen. Die Herstellung von Par- migiano Reggiano aus Milch, die außerhalb dieser Region oder im Ausland erzeugt wird, ist demnach nicht möglich. Außerdem muss Parmigiano Reggiano nach hand- werklicher Methode hergestellt werden. Diese sind in dem soge- nannten Documento Unico und in einem sehr strengen Regelwerk aufgeführt und geben Folgendes vor: genaue Produktionsmethoden (Produktionsstandards), besonde- res Futter für die Kühe (Vorschrif- ten für die Ernährung der Kühe), Vorschriften für die Nutzung des Markenzeichens (Markenzeichen- vorschriften). Das untrennbare Band mit der Region. Was den Parmigiano Reggiano mit seiner Herkunftsregion ver- bindet und der Grund dafür, dass er - selbst unter Einsatz dersel- ben Produktionstechniken - an keinem anderen Ort auf der Welt produziert werden kann, sind nicht nur die kulturellen und tra- ditionellen Aspekte. Vor allem die mikrobiologischen Eigenschaften binden den Parmigiano Reggiano an seine Heimatregion. Für die Herstellung von Parmigiano Reg- giano wird Rohmilch verarbeitet, die ausschließlich in dieser Re- gion erzeugt wird. Dabei handelt es sich um eine besondere Milch mit einer speziellen, intensiven bakteriellen Aktivität autochtho- ner mikrobiologischer Flora, die durch Umweltfaktoren beeinflusst wird, vor allem durch das Futter- mittel, Kräuter und Heu aus der Region, die das Hauptnahrungs- mittel der Milchkühe darstellen. Außerdem werden für die Her- stellung des Parmigiano Reggiano keine Zusätze verwendet. Während des Produktionsprozesses gibt es keine zusätzlichen Schritte (z. B. Zusatz von Enzymen oder im La- bor gezüchteter Bakterien) für die Änderung der Aktivität der Bak- terien, die sich von Natur her in der Rohmilch finden, die in den landwirtschaftlichen Betrieben der Region erzeugt wird. Nur der Käse- meister ist in der Lage, die Milch so zu verarbeiten, dass die Milch- bakterien, die sich positiv auf die Käseherstellung auswirken, her- vorgehoben werden. Die Entstehung eines Mythos. Der Parmigiano Reggiano galt weltweit schon immer als ein ty- pisches Produkt seiner Region und Italiens. Seine Ursprünge reichen bis ins Mittelalter zurück. Die ersten Produzenten von Parmigi- ano Reggiano waren die Mönche, die einen Käse herstellten, der vor allem eine Eigenschaft haben sollte: die lange Haltbarkeit. Diese erzielten sie durch Trocknen der Käsemasse und durch Verwendung größerer Käseformen. Der herge- stellte Käse ließ sich gut aufbe- wahren und in andere Regionen verschicken. Diese Eigenschaft brachte den Erfolg des Parmigiano Reggiano, der so seit Jahrhunder- ten in alle Welt verkauft wird und heute zu dem Namen des Made in Italy im Bereich Lebensmittel geworden ist. Das erste schriftli- che Zeugnis stammt aus dem Jahr 1254: eine notarielle Urkunde der Republik Genua, in der von einem caseus parmensis die Rede ist. Das bekannteste literarische Zeugnis geht auf das Jahr 1344 zurück: In seinem Dekameron beschreibt Gio- vanni Boccaccio das Schlaraffen- land und erzählt von einem Berg aus "geriebenem Parmesankäse", von dem "Makkaroni und Eierklöße herunter gerollt wurden. Ein Hin- weis für seine Verwendung in der Küche. Gesund und lecker. Es hat zahlreiche produktty- pische Qualitätsmerkmale: Er ist bekömmlich, hat einen hohen, biologisch verfügbaren Kalzi- umgehalt, ist frei von Zusätzen und Konservierungsmitteln, eine Quelle an Mineralien und besitzt sehr angenehme organoleptische Eigenschaften. Aufgrund dieser Eigenschaften ist der Parmigia- no Reggiano von grundlegender Bedeutung innerhalb der Ernäh- rung: Er eignet sich für sehr jun- ge und ältere Menschen, auch für Sportler, denen Parmigiano Reggiano einen komplett na- türlichen Energieschub liefert. Dank des Herstellungsprozesses ist der König der Käse bereits 48 Stunden nach Herstellungsbe- ginn natürlich laktosefrei, da der enthaltene Zucker (Laktose) von den Milchbakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Die Nahrung der Kühe. Die Kühe, aus deren Milch der Parmigiano Reggiano hergestellt wird, erhalten ein spezielles Fut- ter. Die Vorschriften verpflichten zu einer Fütterung mit vorrangig aus der Region stammendem Fut- termittel. So müssen mindestens 50% des Futters aus eigener Her- stellung des Milchproduzenten stammen und mindestens 75% aus dem Herkunftsgebiet. Bei den meisten milcherzeugenden Unternehmen handelt es sich um fest in der Region verwurzelte Familienbetriebe, weswegen fast das gesamte Futter für die Tie- re von den Betrieben selbst und aus der Ursprungsregion stammt. Außerdem sieht das Regelwerk die Fütterung von pflanzlichen Futtermitteln, wie Gerste, Weizen und Mais vor (aus Futtermittel- betrieben, die Mitglied des vom Konsortium Parmigiano Reggiano ins Leben gerufenen Verbands für Futtermittelhersteller sind). Das Regelwerk definiert strenge An- forderungen für die Rohstoffe, mit denen die Kühe gefüttert werden dürfen: Einige Rohstoffe, die nor- malerweise gefüttert werden, sind für die Milchkühe verboten, um zu verhindern, dass nicht gewollte Aromen oder Geschmacksnoten an die Milch weitergegeben oder dass die typischen Eigenschaften des Parmigiano Reggiano in Mitleiden- schaft gezogen werden. Absolutes Verbot von Zusätzen. Außerdem verbieten die Vor- schriften, dass das Futter für die Milchkühe fermentierte Nah- rungsmittel enthält. Das heißt, dass Silofutter, das ansonsten in Italien häufig verfüttert wird, absolut untersagt ist. Denn durch fermentierte Nahrungsmittel ent- stehen Bakterien in der Milch (hitzeresistente, Sporen bildende Chlostridien), die zu schädlicher Fermentation führen, die den Käse während seiner langen Rei- fezeit beeinträchtigen (Aufblä- hen der Käsemasse aufgrund von Gasbildung, die nicht gewünscht ist). Die einzige Möglichkeit, diese schädlichen mikrobiellen Aktivitäten zu unterbinden, ist die Nutzung von Zusätzen oder technischen Methoden, wie die Zentrifugierung der Milch. Doch die Produzenten haben sich im- mer gegen die Nutzung nicht natürlicher Methoden gewehrt, weswegen innerhalb der Herstel- lung des Parmigiano Reggiano die Verwendung von Zusätzen absolut verboten ist. Diese strengen Vor- schriften für die Fütterung der Milchkühe sind besonders wich- tig, da die Nahrung der Kühe die Grundlage für eine hochwertige, für die Herstellung von Parmi- giano Reggiano geeignete Milch ist. Außerdem bedingen die Fut- termittel jenes positive "Bakteri- ensubstrat", das die Verbindung mit der Region schafft und den Charakter der Milch und somit auch des Käses bildet. Parmigia- no Reggiano ist ein Produkt mit DOP-Prädikat (g.U., geschützte Ursprungsbezeichnung). Unter Ursprung versteht man die Her- kunftsregion, die dank jenes be- sonderen Bakteriensubstrats das Endprodukt beeinflusst. Im Fall des Parmigiano Reggiano ist es komplett natürlich, da keine Zu- sätze verwendet werden, die die Fermentation und die Enzymakti- vität während der Reifung beein- flussen.